Вкусовые ощущения

14

Всегда задаю себе вопрос, почему некоторые продукты на вкус мне нравятся, а от других воротит. Вкусы меняются столь же часто, сколь редко меняются склонности. Франсуа Ларошфуко.

ВКУС, ощущение и распознавание раздражителей, воздействующих на чувствительные клетки — хеморецепторы вкусовых органов — луковицы.

Почему вчера это блюдо было вкусным. А сегодня я его не хочу даже видеть?

Существуют продукты, которые могут представить эти четыре вкуса: лимоны — кислый, соль —  соленый, кофе — горький, пирожные, конфета — сладкий. Вещества, вызывающие основные вкусовые ощущения, могут быть самые разные, так как они обычно не зависят только от одного единственного химического агента. Не отведав, вкуса не узнаешь. Русская пословица.

Многие вещества, используемые в медицине, такие, как хинин, кофеин, стрихнин и никотин, — горькие. Один из самых сладких естественных продуктов — сахароза — сахар из сахарного тростника.Вкусовые ощущения

Наш язык — орган вкуса.

Язык позволяет нам отличать вкусное, от невкусного. На его поверхности находятся тысячи маленьких бугорков — вкусовых сосочков. Они распознают вкус.

Сосочки на кончике языка чувствуют сладкое и солёное. Сосочки, расположенные по бокам языка, чувствуют кислое, а находящиеся в задней части — горькое.

Сосочки лучше воспринимают жидкую пищу, поэтому её нужно хорошо пережёвывать, чтобы она смачивалась слюной. Язык также чувствует тёплое, холодное и боль.Вкусовые ощущения

Основная масса вкусовых луковиц имеют форму почек, бокалов, рюмок, расположена у человека на языке, отчасти на мягком нёбе и задней стенке глотки.

Действие растворов химических веществ на хеморецепторы вкусовых луковиц обусловливает формирование вкусовых сигналов, которые по нервным волокнам передаются в мозг, где анализируются и проявляются ощущением вкуса.

Благодаря этому осуществляется своеобразная оценка качества пищи, её «желательности» для организма и рефлекторно активизируется в той или иной степени пищеварительная система — происходят её «запуск» и подготовка к усвоению питательных веществ. Отведаешь сам, поверишь и нам. Еще одна известная поговорка о вкусе.

Основные из вкусовых ощущений — кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются в первую очередь конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на рецепторах определённой формы.

Все сложные вкусовые ощущения являются комбинацией основных, а также результатом одновременного поступления в нервные центры информации от других имеющихся в полости рта рецепторов — обонятельных, болевых, тактильных, температурных.

Наиболее чувствительны к кислому — края, к солёному — кончик края, к сладкому — кончик, к горькому — основание языка.

Кислый вкус определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Солёный вкус присущ только хлористому натрию — поваренной соли. Вкус других неорганических солей с повышением их молекулярной массы изменяется от солёного к горькому. Сладкий вкус присущ веществам, в молекулах которых имеются парные гликольные группы (сахара, аминокислоты, спирты).

О вкусах не спорят. В одной семье все родственники и близкие люди имеют свой вкус, своё вкусовое восприятие на продукты. О вкусах не спорят: из-за вкусов бранятся, скандалят и ругаются. Гилберт Честертон.

Ощущение жгучего и острого вкуса связано с раздражением болевых рецепторов полости рта. Минимальные концентрации веществ, вызывающие ощущение вкуса, для различных веществ меняются в очень широких пределах — от десятых до стотысячных долей процента.

При продолжительном действии каких-либо веществ на рецепторы вкусовых луковиц чувствительность к ним понижается, причём адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к кислым и горьким.

Наибольшая чувствительность к вкусовым раздражителям отмечается при температуре пищи 37—50 °С, однако некоторые блюда обладают своим специфическим вкусом только в сильно охлаждённом (мороженое) или горячем (чай) состоянии. Обостряет вкус голод. Голод не знает вкуса.

Вкусовой анализатор начинает функционировать с первых дней жизни ребёнка, который на сладкую и слабокислую пищу реагирует положительно, а на горькую и солёную — отрицательно.

Развитие вкусовых луковиц в норме продолжается примерно до 45 лет, затем число их постепенно уменьшается, что сопровождается снижением вкусовой чувствительности.

Вкусовая система влияет на процессы пищеварения, обусловливает некоторые поведенческие реакции человека, связанные с аппетитом и питанием, отказом от вредных соединений и выбором пищи. Это всё соответствует потребностям организма: сладкие вещества вызывают у него положительные, горькие — отрицательные реакции. Избыток содержания в организме определённых веществ (например, сахара, поваренной соли) ведёт к формированию отрицательных реакций на них. Недостаток — стимулирует их повышенное потребление, например, дети, испытывающие недостаток кальция и фосфора, едят иногда мел, уголь.

Нередки извращения вкуса при беременности.  Мне так хочется того то, я бы сейчас съела…

В интересах поддержания здоровья эти реакции в ряде случаев требуют сознательной корректировки введением при необходимости ограничений на потребление тех или иных продуктов.

Для этого применяем  диетическое питание, включаем в состав пищи вкусовые добавки — продукты, не обладающие энергетической ценностью, но улучшающие её вкусовые качества. Например, пряности — перец, гвоздика, лавровый лист, пищевые кислоты — лимонная, уксусная и др. А также  ароматизаторы — ванилин, ароматические эссенции и др.

Помните: применение вкусовых добавок должно быть умеренным, а при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, как правило, исключаться.

Алкоголь. Действуя пагубно на все органы и системы организма, в том числе на органы пищеварения. Алкоголь, в конечном счёте, низводит к минимуму и значение вкусового анализатора.

В ряде случаев по изменениям вкуса можно предположить наличие заболеваний внутренних органов: например, при заболеваниях желчного пузыря пища может приобретать горький привкус, при нарушении пищеварения — кислый, при сахарном диабете — сладкий; безвкусной она кажется при воспалительных заболеваниях носа и полости рта.

Хочу закончить словами Уистен Хью Оден:

Если вы не уверены в своем вкусе, знайте: он у вас есть…

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован